Если ребенку предложить самому выбрать: блюдо из натурального мяса или колбасные изделия, можно не сомневаться – ребенок выберет колбасу или сосиски. Запах у колбасных изделий аппетитнее, вкус – пикантнее, да и внешний вид как-то интереснее. В общем, колбасные изделия гораздо привлекательнее мясных блюд, но, увы, большинство из них совершенно непригодны для детского питания.Деликатес из мяса и…
Из всех продуктов, замещающих мясо в нашем рационе, самый натуральный, то есть состоящий из мышечной и жировой ткани животных – это твердые колбасы. К ним относят колбасу сырокопченую, варено-копченую, полукопченую и сушеную. Их изготавливают из говяжьего, свиного и конского мяса высших сортов и свиного жира (так называемого шпика). Для изготовления оболочек используют эластичные пленки, извлекаемые из внутренностей животных при разделке.
Это, конечно, очень вкусно и продукты натуральные, но детей этими колбасами кормить нельзя. Во-первых, они жесткие и могут повредить десны ребенка. Во-вторых, в составе этих колбас помимо перечисленных выше мясных продуктов присутствует соль и длинный список специй. Стандартно – красный и черный перец, мускатный орех, в некоторых рецептах – коньяк. Избыток соли вызывает жажду, удовлетворение которой приводит к перегрузке сердечно-сосудистой и мочевыводящей систем организма, а специи, раздражая слизистую на всем протяжении желудочно-кишечного тракта вызывают обильное (не соответствующее количеству принятой пищи) выделение пищеварительных соков, что может привести к язвам, гастритам, колитам и другим заболеваниям.
При изготовлении твердых колбас одной из технологических операций является копчение. Оно придает изделиям специфический вкус, защищает от окисления и обеззараживает их, убивая болезнетворные бактерии. Копчение производится либо с использованием специальных химических препаратов – пищевых жидкостей с запахом дыма либо с использованием дыма, образующегося при сжигании дров или щепок.
Эффект копчения достигается при воздействии на продукт некоторых веществ, содержащихся в дыме – фенолов, альдегидов, неорганических кислот, спиртов, смол, золы, полициклических ароматических углеводородов. Многие из них являются канцерогенами – при воздействии на организм могут вызывать появление злокачественных опухолей. Вещества, используемые для бездымного копчения, содержат фенолы, карбонильные соединения (такие, ацетон, формальдегид, пропионовый альдегид). Эти соединения нарушают нормальное течение обмена веществ в организме, могут вывести из строя системы регулирующие работу всего организма.
Такие деликатесы, как карбонат, корейка, шейка и прочие, не могут входить в рацион детей раннего возраста, так как в большинстве своем относятся к категории высокожировых продуктов. При их приготовлении используется большое количество соли и специй, в некоторых применяются коптильные препараты и консерванты, что явно позиционирует их как продукт «для врослых».
Вареная колбаса, что в ней?
Вареная колбаса, сосиски и сардельки выглядят не так страшно как твердые колбасы. В них гораздо меньше специй, нет продуктов горения. Зато во многих из них большое количество ароматизаторов, вкусовых добавок, красителей. И самое главное – очень мало мяса. Согласно ГОСТ, разработанным довольно давно, мясо животных должно было составлять большую весовую часть готового продукта. Колбасные изделия, изготовленные в строгом соответствии со «старыми» ГОСТами будут неконкурентоспсобны, поэтому производители разрабатывают и утверждают свои собственные ТУ (технические условия).
Как показывает экспертиза, колбасы, изготовленные по этим ТУ, содержат лишь 10% мяса животных, примерно 30% фарша из кожи, жировой ткани и мяса птиц. Остальное – белковые стабилизаторы и белково-жировые эмульсии. На изготовление белковых стабилизаторов идут свиная кожа, куриная кожа, соединительная ткань (жилки и сухожилия). Белково-жировые эмульсии состоят из соевого белка, смеси из говяжьего, свиного, конского жиров и растительного масла, крови, казеината натрия и воды. Для полноты вкуса колбасного фарша в него добавляют крахмал, картофельное пюре, муку (пшеничную или соевую) разваренный в пюре рис, вареную манку, другие крупы.
Большую часть добавок составляет соя в различных вариантах. Соевые препараты как наполнитель обладают массой достоинств: они безвкусны, не имеют запаха, увеличивая объем продукта, они не обнаруживаются органолептически (на вкус и запах). При этом, они «держат» вкус добавок, запах ароматизаторов, цвет красителей, принимают влагу. А по цене – дешевле мяса во много раз. Если на продукте нет маркировки «не содержит ГМО», в нем может содержаться мука из генетически модифицированных пшеницы или сои, а она дешевле, чем мука из продуктов, не прошедших генетическую модификацию. Воздействие на организм пищевых продуктов, полученных из генетически модифицированных организмов, пока не изучено.
Чтобы колбасные изделия лучше продавались, они должны иметь впечатляющий вкус, дразнящий запах и товарный цвет. Кроме этого, изделие, приготовленное из мясного фарша должно сохраняться в течение нескольких недель, пока его не купят. Для обеспечения всего этого противоречивого многообразия в пищевые продукты вводят вкусовые добавки, ароматизаторы, красители и консерванты. Все – пределах норм, разрешенных санитарно-эпидемическими предписаниями.
Но для детского организма этих ПДК (предельно допустимых концентраций) все равно много. Перечисленные выше добавки вызывают аллергию, воспаления на слизистых оболочках ротовой полости, пищевода, желудка и кишок. Попадание в организм веществ, раздражающих рецепторы, вызывает действие подобное поднесению горящей спички к датчику пожарной сигнализации.
Реакция организма не заставляет себя ждать – следует выброс слюны в рот, желудочного сока – в желудок, желчи и секрета поджелудочной железы в двенадцатиперстную кишку. Обманутый организм действует так, как будто в него поступила обильная пища. А попадает несколько ломтиков колбасы. Результат пищеварительного стресса – нарушения в системе выработки пищеварительных ферментов. При регулярных злоупотреблениях можно «схлопотать» хронический вариант такого рода болезни.
Наилучший вариант для знакомства вашего малыша с колбасными изделиями – предложить ему продукт специально для этого предназначенный – детские сосиски. Идеальный вариант – детские сосиски, на упаковке которых есть рекомендация Института питания о предназначенности этого продукта для детского питания. Эта рекомендация означает, что в составе сосисок нет ни красителей, ни консервантов, ни усилителей вкуса и запаха, ни генетически модифицированных организмов. В рекомендациях на упаковке не будет указаний на употребление продукта определенными возрастными категориями. Само наличие рекомендаций Института питания и/или Минздравсоцразвития означает, что эти сосиски можно есть детям от полутора лет и старше.
По ГОСТу сосиски детские высшего сорта состоят из мяса, сала, жира, субпродуктов, сыра, сливок, молока, яиц, растительного масла. В ингредиентный состав сосисок первого сорта могут быть добавлены мясо птицы, крахмал, крупы, соя. В продукции, предназначенной для детей, намного меньше соли и жира, нежели во «взрослых» продуктах, кроме этого она проходит специальные тесты (химические, микробиологические), что делает ее абсолютно безопасной.
Купить детские сосиски можно в мясных отделах продуктовых магазинов, хотя правильнее искать их в специализированных отделах и магазинах детского питания. Их можно предлагать детям в возрасте полутора-двух лет по одной сосиске не чаще чем один раз в три дня. Вареную колбасу ребенку можно дать попробовать не раньше чем в 1 год и 8 месяцев, и в дальнейшем давать как можно реже, как лакомство. А первое знакомство с острыми колбасами лучше отложить до школы.
Натуральное мясо
Натуральное мясо по пищевой ценности и полезным качествам не заменит ни один его заменитель. Как у источника полноценного почти стопроцентно усваиваемого белка у него просто нет равных в детском питании. А кроме этого мясо – богатейший источник незаменимых аминокислот.
Мясо – богатейший источник витаминов группы В и многих минеральных веществ: фосфора, калия, цинка и так называемого гемового железа – той его разновидности которая входит в состав гемоглобина, основного белка крови. Детям аллергикам можно начинать знакомство с мясом с гипоаллергенных сортов – крольчатины, конины, ягнятины. Позже можно перейти на мясо индейки, телятину, свинину, курятину, говядину.
В мясе, используемом в детском рационе должно быть как можно меньше соединительной ткани – сухожилий (белая ткань, которой мышцы крепятся к костям) и фасций (прочная прозрачная пленка в которую «завернута» каждая мышца).
Особую диетическую ценность представляет мясо кролика. Крольчатина содержит до 21% белка и от 7 до 16% жира. В ней мало соединительной ткани и холестерина и много железа. Мышечные волокна крольчатины тонкие, что позволяет их хорошо пережевывать, а значит и полноценнее переваривать. Белки, содержащиеся в крольчатине не вызывают аллергии. Также гипоаллергенна и конина, белка в ней до 19%, жира и холестерина почти нет. Конина – богатый источник полиненасыщенных жирных кислот.
Из мяса птиц наиболее подходящие для детского питания – курятина и индюшатина. Гусятина и утятина, конечно, хороши в смысле разнообразия вкусовых впечатлений, но как детское питание не очень подходят – в них много жира и соединительной ткани. Курятина и индюшатина хороши еще и потому, что в них много незаменимых полиненасыщенных жирных кислот, витаминов группы В и минералов – фосфора, железа, цинка, мало соединительной ткани. Мясо курицы и индейки мягкое, легко переваривается и полноценно усваивается.
Если выбирать между говядиной и телятиной, то вторая более предпочтительна в детском питании. В телятине меньше соединительной ткани, она быстрее готовится, в ней сохраняется больше полезных веществ, она легче усваивается. С нее удобно начинать мясной прикорм.
Свинина – неплохое мясо, но для приготовления блюд детского рациона необходимо подбирать постные куски, так как употребление избыточного количества жира приведет к нарушениям в обмене веществ.
Избыток мяса в рационе ребенка также вреден, как и недостаток. Не рекомендуется кормить детей концентрированными мясо-костными бульонами. В мясе содержится до 2% особых веществ, называемых экстрактивными веществами. При варке экстрактивные вещества переходят в бульон, придавая ему характерный вкус и запах. В молодом мясе (ягнятине, телятине) экстрактивных веществ почти нет, поэтому из них не готовят бульонов.
Сколько мяса нужно малышу
Нормы потребления птичьего мяса и мяса животных, в среднем в сутки:
дети от полутора до трех лет – 110 граммов;
дети от трех до шести лет – 130 граммов.
Из любого мяса, добавив немного фантазии, можно сделать ароматное и вкусное блюдо, которое заменит малышу колбасы и сосиски.
Рецепты мясных блюд
Фрикадельки из говядины
- говядина, филейная часть – 100 г;
- нежирное молоко – 1 ст. ложка;
- куриное яйцо (белок) – 1 шт.
Отделите мясо от жира и пленок и пропустите два раза через мясорубку. Влейте молоко и перемешайте. Взбейте белок в пену, добавьте к фаршу и тщательно перемешайте. Из получившегося фарша скатайте фрикадельки величиной с крупную вишню. Опустите их в кипяток и варите на слабом огне 9–11 минут.
Котлеты паровые из говядины
- мякоть говядины – 100 г;
- хлеб белый, мякиш – 15 г;
- молоко нежирное – 1 ст. ложка;
- масло сливочное – 2 ч. ложки;
- лук репчатый – по вкусу.
Мясо отделите от пленок и пропустите через мясорубку или блендер. Мякиш белого хлеба размочите в молоке, смешайте с фаршем. Натрите на мелкой терке лук, добавьте в фарш и перемешайте с солью (на кончике ножа) и растопленным сливочным маслом. Из полученного фарша сформуйте руками, смоченными в воде котлеты, положите их на решетку. Решетку поставьте в кастрюлю с водой. Когда вода закипит, уменьшите огонь до умеренного кипения. Готовьте на умеренном огне 20–25 минут. Можно использовать пароварку.
Мясо, запеченное в фольге
- мякоть говядины или свинины (нежирной, без костей) 700–1000 г;
- одна морковка;
- два три зубчика чеснока;
- одна луковица;
- петрушка, укроп, соль, специи – по вкусу.
Мясо промойте, отделите от пленок, подготовьте одним куском. Морковь и чеснок нарежьте кусочками, лук нарежьте полукольцами. Ножом надрежьте углубления в мясе и начините его приготовленными кусочками моркови и чеснока. Посолите мясо со всех сторон и посыпьте специями. Дайте ему полежать минут 20–30, чтобы оно пропиталось солью и специями. Положите на стол два слоя фольги. В центр фольги выложите лук, на него зелень и сверху – мясо. Обложите мясо со всех сторон луком и зеленью и заверните в два слоя фольги. Запекайте в духовке при температуре 200°С в течение 1 часа.
Мясо, тушеное в сметане
- мякоть говядины или свинины (нежирной) – 1 кг;
- одна луковица репчатого лука;
- сметана 10% – примерно полстакана;
- зелень;
- соль по вкусу.
Мясо промойте, отделите от пленок, нарежьте кусочками примерно 1,5х2х6см и сложите в посуду, где оно будет готовиться. Долейте воды, так чтобы она покрывала мясо слоем 1см и поставьте на огонь. Когда вода закипит, постепенно добавьте сметану. Тушите примерно 40 минут. Добавьте нарезанный кольцами лук, перемешайте и тушите еще 20 минут. Посолите и добавьте зелень. Тушите еще 20 минут.
