Хотя и пищевая сода, и пекарский порошок являются разрыхлителями (веществами, используемыми для приготовления мучных изделий), они различаются по химическому составу. Во-первых, пищевая сода – это только один ингредиент: бикарбонат натрия. Бурная химическая реакция, которая происходит при смешивании пищевой соды и уксуса, также происходит с выпекаемыми тортами, печеньем и хлебом.
Если в рецепте используется пищевая сода, обычно в нем также содержится какой-то “кислый” элемент, например коричневый сахар, пахта, лимонный сок, йогурт, уксус, яблочное пюре или мед. Пищевая сода вступает в реакцию с этим элементом, из-за чего выпечка поднимется.
Из чего состоит разрыхлитель?
С другой стороны, разрыхлитель представляет собой комбинацию пищевой соды, кукурузного крахмала, муки, пирофосфата натрия – пищевого стабилизатора. Большинство продаваемых в магазине разрыхлителей имеют двойное действие:
- Первая реакция происходит, когда разрыхлитель намокнет (когда вы смешиваете сухие и влажные ингредиенты);
- вторая – при нагревании.
Поскольку разрыхлитель уже содержит кислотный элемент, нейтрализующий пищевую соду, вам, скорее всего, не понадобится другой кислотный ингредиент для дополнения рецепта.
Пищевая сода обычно используется для рецептов “быстрой” выпечки, таких как булочки, кексы и блины, тогда как разрыхлитель используется для выпечки, приготовление которой требует немного больше времени.
Можно ли использовать в печенье разрыхлитель вместо пищевой соды?
Разрыхлитель “поднимается (или вздувается)”, а пищевая сода “растекается”. Это – большая разница. Например:
- для песочного печенья вам понадобится разрыхлитель. Он позволит тесту подняться, сохранив при этом форму печенья.
- Но для печенья с шоколадной крошкой следует использовать пищевую соду. Она позволит тесту растечься, что помогает получить идеальную текстуру шоколадного печенья – рассыпчатые края с липкой тягучей серединой.
Что лучше для блинов?
Приготовить идеальные блины – непросто. Все дело в балансе: слишком много муки сделает тесто слишком густым, сухим и плотным, а недостаток муки – сделает тесто жидким. Поскольку пищевая сода нуждается в кислотном элементе, чтобы сработать как разрыхлитель, как в блинах, так и в большинстве рецептов тортов лучше использовать разрыхлитель.
