Вино — не просто ароматный акцент на кухне, это рабочий ингредиент, который меняет и вкус, и структуру блюда. Многие кулинарные правила — скорее догмы, чем законы. Разберёмся, что из привычных утверждений про вино действительно верно, а что — миф.
Изображение сгенерировано с помощью нейросети Midjourney
Миф 1. «Алкоголь полностью выкипает при готовке»
На практике удаление спирта зависит от продолжительности и способа термической обработки. Краткое тушение или обжарка унесут только часть алкоголя; для почти полного его удаления иногда требуется час-другой кипячения. Поэтому в готовом соусе вполне могут сохраняться едва уловимые винные ноты и небольшой остаток спирта.
Миф 2. «Для соусов годится любое дешёвое вино»
Экономить на вине — не лучшая идея. В процессе готовки вкус вина концентрируется: хорошее вино даст соусу глубину и сложность, а некачественное — подчеркнёт свои дефекты. Простое правило: берите вино, которое не стыдно было бы подать к столу.
Миф 3. «Белое — к рыбе, красное — к мясу»
Цвет вина — не приговор. Важнее кислотность, тело и танинность напитка. Лёгкое белое подойдёт к курице и грибам, а насыщенное розе или лёгкое красное — к некоторым морепродуктам и овощным блюдам. Сочетание строится на балансе вкусов, а не на выборе по цвету.
Миф 4. «Вино даёт только аромат»
Вино влияет не только на букет. Кислоты размягчают волокна мяса, дубильные вещества добавляют текстурную глубину, сахара балансируют вкус. Ризотто, в котором используют белое вино, обретает характерную кремовую структуру; тушёная в красном вине говядина буквально «тает» во рту.
Миф 5. «В кулинарии годятся только классические сорта»
Бордо и шардоне — надёжный выбор, но спектр возможностей шире. Розé добавляет свежести летним соусам, игристые вина работают в маринадах для рыбы, а местные необычные купажи могут привнести интересные акценты. Экспериментируйте — часто неожиданные сочетания оказываются удачными.
