Стерлядь, жир которой имеет желтую окраску, очистить, выпотрошить и хорошо промыть. Соскоблить ножом с кожи слизь, а затем для полного ее удаления протереть рыбу салфеткой. В порционную миску или сотейник налить прозрачный рыбный бульон по рецепту «Рыбный бульон (уха)», довести его до кииения, заложить куски стерляди, добавить перец горошком (2—3 зерна) и варить 10—15 минут (в зависимости от величины кусков рыбы). Появляющуюся на поверхности пену удалять, оставляя блестки жира.Если на поверхности ухи недостаточно жира, последний ввести дополнительно. Для этого морковь, измельченную на терке, спассеровать на сливочном масле, процедить и влить несколько капель масла в бульон, После тепловой обработки от рыбы отделить хрящи.Подавать уху в той же миске, в которой она варилась, или в подогретой тарелке, в которую положить кусок стерляди и налить рыбный бульон. Отдельно на розетке подать ломтик лимона и мелко нарезанную зелень. К ухе можно также подать расстегаи или кулебяку с вязигой.
| Калья (современный рецепт)
Отличительным признаком кальи прежде являлось то, что для нее использовали обычно только жирную рыбу, преимущественно красную, и наряду с рыбой в нее клали икру. В настоящее время хорошую калью... |
Уха из налимов
С налима снять кожу, отделить печень, после чего рыбу тщательно промыть, а затем нарезать на порционные куски. Сварить рыбу так же, как стерлядь в рецепте «Уха из стерлядей». Печень... |
| Суп рисовый с мидиями
Мидии отварить и нарезать тонкими ломтиками. В кипящий бульон из мидий положить промытый в теплой воде рис. |
Суп рисовый с крабами
Мякоть крабов нарезать, удалив костные пластинки, положить в неглубокую посуду и залить рыбным бульоном. Добавить масло и при слабом огне довести до кипения.Сварить суп, добавив мелко нарезанный... |
