Используйте правильные ингредиенты
У пекарей есть поговорка о качестве ингредиентов: «мусор на входе, мусор на выходе». Никогда не скупитесь на качество или тип ингредиентов. Замена одного вида муки или жира другим для удобства или экономии, может испортить вкус выпечки.
Не экономьте на жире
Невозможно получить идеальное тесто без правильного жира в тесте.
Во время выпечки сливочное масло выделяет насыщенные и непередаваемые нотки вкуса.
фото https://www.instagram.com/p/CQff3EvpFxw/
Осторожность при работе со сливочным маслом
Со сливочным маслом труднее работать во время смешивания ингредиентов и выпечки. Масло всегда должно быть холодным, потому что высокое содержание жира и низкая температура плавления делают его чувствительным к чрезмерному перемешиванию и вязкости.
Время, температура и прикосновение – три врага сливочного масла. От смешивания до формирования пирога, тесто может согреться при комнатной температуре, что высвобождает больше клейковины, что, в свою очередь, приводит к повышению жесткости теста.
Чем мягче, тем лучше
Насколько тесто нежное – зависит от того, как смешаны мука и жир и сколько в тесте выработано клейковины. Глютен – это белок в муке, который делает тесто вязким, но слишком большое количество глютена делает тесто более жестким.
Шеф-кондитеры часто полагаются на кондитерскую муку, в которой меньше глютена. Она изготавливается из мягких сортов пшеницы и уже содержит соль, которая делает тесто более упругим и пищевую соду, которая придает выпечке воздушность.
Другой вариант – использовать не только одну пшеничную муку, но смешать ее с любой безглютеновой мукой для получения крепкого, но нежного теста.
https://www.instagram.com/p/CQfjvzzHB_d/
Слоеное или песочное тесто
Выбор рецепта для теста важен, потому что он должен соответствовать начинке. Профессиональные кондитеры работают с двумя основными типами теста для пирогов: слоеным и песочным. Они отличаются друг от друга способом смешивания жира и муки.
1. Из слоеного теста можно приготовить пироги с фруктовой (ягодной) и холодной начинкой, например, банановым кремом или лимонным безе. Идеальная консистенция теста зависит от температуры масла и воды, метода смешивания, а также от обработки и выпечки.
Для приготовления масло нарезают (осторожно, но быстро) с мукой до тех пор, пока кусочки масла не станут размером с фундук, а большая часть муки все еще останется не перемешанной. Затем добавляется вода и ингредиенты перемешиваются как можно меньше только до образования “видимости” теста. После охлаждения и отдыха тесто раскатывают, все еще сохраняя его холодным.
2. Для песочного теста фактор охлаждения все еще важен, но это тесто перемешивается до тех пор, пока вся мука, масло и вода хорошо не смешаются между собой. Это делает тесто более крепким для жидких начинок, и предотвращает его намокание.
Идеальное тесто для пирога должно быть таким нежным и слоистым, чтобы таять во рту, а каждый укус должен вызывать пьянящие ощущения от идеального соотношения теста и начинки. Если тесто не вызывает желания съесть весь пирог сразу, значит, это – неидеальное тесто.
Одобряете ли вы какие-то из этих нюансов? Может у вас есть свои секреты приготовления иеального теста для пирога? Поделитесь, это будет полезно!
Благодарим за подписку и лайк!
